Massa Choux para Carolinas e Bombas (Pâte a choux)

Estou recolocando essa receita que foi perdida , no blog. Essa massa choux é aquela que a gente compra na padaria, em bombas, carolinas, profiteroles, e que fica oca por dentro. Eu pensei que seria bem difícil, acho até que já tentei fazer uma vez há muito tempo atrás, mas naquela ocasião deu tudo errado, a massa murchou quando saiu do forno. Acho que tinha alguma coisa errada na receita. E agora eu tenho essa receita na apostila do curso de gastronomia. Essa não tem erro, é fácil de preparar e o resultado dá super certo.

Ingredientes:

•     100 g de farinha de trigo
•     100 g de manteiga sem sal
•     100 mL de água
•     1 pitada de sal
•     1 pitada de açúcar
•     3 a 4 ovos grandes

 

Modo de preparo:

Passo 1: Coloque a água e a manteiga numa panela e deixe ferver.

Passo 2: Adicione os secos (farinha, sal e açúcar) todos juntos de uma vez, dentro da panela. Mexa com uma espátula de silicone.

Passo 3: Quando a massa soltar bem do fundo da panela, retire e espalhe essa massa sobre uma superfície de mármore limpa, para esfriar.

Passo 4: Depois de fria, coloque a massa no bowl da batedeira.

Passo 5: Adicione dois dos 4 ovos à massa e comece a bater. Misture bem. Vai ficar uma mistura bem compacta e aderente.

Passo 6: Esse é o ponto mais crítico da receita. É necessário atingir o ponto da massa. Esse ponto é obtido pela adição dos ovos restantes, mas não se pode adicionar todo o ovo, pois a massa pode ficar muito mole. Então pegue os dois ovos restantes, bata ligeiramente com um garfo e vá adicionando à massa enquanto bate, dessa forma: bata um pouco, misture mais ovo batido (sempre de pouco em pouco), bata mais, adicione mais ovo batido, bata mais, e assim por diante, até atingir o ponto que é quando a massa cai do batedor da batedeira, mas demora bem pra cair, cai bem grossa. Pode testar com uma colher. Pegue uma quantidade grande, e derrame a massa. Ela deve demorar para cair da colher. Por isso é preciso tomar cuidado com a adição dos ovos, para não passar desse ponto.

Passo 7: Coloque a massa numa manga (saco) de confeitar e escolha o bico liso. Faça as formas que vc quiser, de bomba, de carolinas, argolas, etc, sobre uma folha de papel manteiga disposta numa assadeira baixa.

Passo 8: Leve ao forno a 180-200 oC por uns 40 minutos ou até ficar dourada e estiver bastante estufada. Depois de assada, apague o fogo do forno, abra o forno e deixa a assadeira lá dentro, para não murchar, com a porta do forno semiaberta (metade aberta).

Passo 9: Recheie com o recheio de sua escolha. No meu caso utilizei chantilly batido. Utilize um saco de confeitar e o bico liso. Faça um furinho na bomba e nas carolinas e introduza o recheio. Se for carolina, faça o furo embaixo.

Passo 10: Depois de recheadas mergulhe as carolinas e bombas no chocolate derretido em microondas. Coloque o chocolate só de um lado das carolinas e bombas.

 

Leve à geladeira e sirva gelada. Uma delícia.

Pão de Forma / Loaf Bread

Façam esse pão de forma. Ele fica firme, porém macio. Dá pra entender? Parecem duas informações contrárias, mas é isso mesmo, ele tem uma consistência macia na boca, mas é firme para distribuir a manteiga e o requeijão na superfície. Muito gostoso mesmo. Já vou fazer outro hoje a tarde.

Ingredientes:

• 500 g de farinha de trigo
• 15 g de fermento biológico fresco
• 1 ovo
• 10 g de sal
• 50 g de manteiga 
• 250 mL de água morna (não muito quente)
• 35 g de açúcar

Modo de Preparo:

Passo 1: Numa tigela coloque o açúcar, o ovo (em temperatura ambiente) e o fermento biológico.

Passo 2:  Misture esses ingredientes. 

Passo 3: Coloque cerca de 400 g da farinha por cima dessa mistura. Deixe repousar por uns 10 minutos. 

Passo 4: Adicione a manteiga derretida e a água morna.
 

Passo 5: Misture esses ingredientes com uma colher.
 

Passo 6: Transfira essa massa para uma superfície enfarinhada. Vá adicionando aos poucos a farinha restante, e sovando, até que a massa desgrude das mãos.

 

Passo 7: Deixe a massa crescer dentro do forno DESLIGADO até que dobre de volume, coberta com um pano de prato limpo ou filme plástico. 

Passo 8: Depois desse crescimento, abra a massa sobre a mesa, com as mãos mesmo, dando um formato retangular, do tamanho da forma.

Passo 9: Dobre a massa em três, para que caiba dentro da forma. A forma tem que ter sido untada com óleo e farinha.  Coloque a dobra para o lado de baixo.

Passo 10: Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 50 minutos, até quando estiver bem dourado na superfície. 

Quentinho com manteiga ou requeijão é uma delícia, ótima opção para o lanche da tarde. 

Pudim de Leite Condensado (sem furinhos) / Sweetened Condensed Milk Flan

Quando eu falo que não gosto de pudins cheios de furos tem gente que me chama de louco, mas é verdade. Para mim, o pudim tem que ser um creme, de textura suave, aveludada. Essa é a receita definitiva que uso para fazer pudim sem furinhos. Já fiz várias vezes e sempre dá certo. O segredo para que o pudim não fique com furos é não bater muito a massa. Não uso liquidificador, mexo os ingredientes com uma colher até que se misturem e só, está pronto.

Quando a massa do pudim é muito batida ela fica aerada demais. Na hora de assar, esses "buracos" de ar enchem-se de vapor de água e o pudim fica aguado, o que definitivamente não é bom, pelo menos para mim.

Essa receita já tinha sido postada uma vez, mas ela foi perdida junto com um monte de outras, quando tive aquele problema de sincronização com a fotos do celular.

Ingredientes: 

Para a calda:

1 xícara e 1/2 de açúcar
1/2 xícara de água

Modo de Preparo:

Passo 1: Coloque o açúcar e a água numa panela ou frigideira. Misture esses dois ingredientes antes de aquecê-los.

Passo 2: Acenda o fogo e deixe o caramelo dourar. Não mexa mais com a colher. O máximo que você pode fazer é mexer a panela em movimentos circulares para que o açúcar queime por igual na panela.

Passo 3:  Quando a calda de caramelo atingir a coloração ideal despeje o conteúdo da panela numa forma para pudim. Tem pessoas que fazem a calda diretamente na forma de pudim. Eu também já fiz assim, mas a probabilidade do caramelo queimar é maior, e os acidentes também podem ocorrer. Já disse aqui, não conheço coisa mais quente que caramelo. Queimaduras com calda de caramelo costumar ser bem dolorosas.

Ingredientes:

Para a massa do pudim:

• 1 lata de leite condensado
• A mesma medida de leite integral
• 4 gemas (eu passo as gemas por uma peneira, para que o pudim não fique com gosto de ovo)
• 4 claras

*Se você quiser um pudim maior, dobre esses ingredientes e utilize uma forma maior.

Modo de Preparo:

Passo 1:  Coloque as gemas e o leite condensado numa vasilha. Misture-os delicadamente, sem bater muito a colher.

Passo 2: Quando as gemas já estiverem incorporadas no leite condensado adicione as claras. Continue misturando lentamente.

 

Passo 3: Por último adicione o leite. Termine de misturar, lentamente. Note que se forma uma pequena quantidade de espuma, mas bem menor do que se você tivesse batido a massa no liquidificador.

Passo 4: Com auxílio de uma peneira de malha fina, coe a massa do pudim dentro da forma já caramelada.  Esse passo ajuda a diminuir ainda mais a aeração e também filtra pequenas partículas de ovo que não tenham se misturado à massa adequadamente.

Passo 5: Cubra a forma com papel alumínio, parte brilhante para dentro.

Passo 6: Coloque a forma com o pudim dentro de uma outra assadeira que possa ser levada ao forno. 

Passo 7: Leve ao forno e adicione água fervente na forma de baixo, para fazer um banho maria. Asse o pudim a 180 graus por uns 45 minutos. Para saber se está bom, retire o filme de papel alumínio e balance um pouco a forma para ver se o pudim já está firme. Não é necessário furar com faca ou palito, mas se quiser fique à vontade. Se a faca ou o palito saírem limpos, o pudim estará pronto.