quarta-feira, 10 de setembro de 2008

TEMPERO MUNDIAL - CURRY


Nas famílias indianas, a comida não é tratada simplesmente como uma necessidade de sustento físico, mas parte de um círculo cósmico, como no dito: “a comida que o homem come e seu universo devem estar em harmonia”. Regras, rituais e crenças estruturam a complexa culinária indiana tendo o seu coração nas especiarias. A mistura de especiarias chama-se masala. As mais famosas são a garam masala e o curry. O curry em pó varia conforme as regiões em que é utilizado e o tipo de receita (peixe, frango, carne de vaca...) em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. As mais utilizadas são o cardamomo, sementes de mostarda, canela, cravo-da-índia, feno-grego, cominho, semente de coentro, semente de erva-doce, noz-moscada, macis (casca da noz moscada), semente de papoula, pimenta chiles, tamarindo, açafrão, cúrcuma e gergelim. Na Índia, o curry é feito em casa, pois quando vendido pronto já perdeu parte de seus aromas e sabores. A forma em pó, hoje comercializada em todo o mundo, foi difundida no Ocidente pelos ingleses. Segundo a lenda, no fim do século 19, era possível encontrar o curry em pó à venda na Índia. Então, o inglês Sharwood, jantando com o Maharajah de Madras, foi informado sobre um mestre na mistura de especiarias, chamado Vencatachellum. Quando o visitou, descobriu o curry em pó que em seguida levou para Londres, causando enorme sucesso (FONTE: Gazeta do Povo, 2008).
O perfume se sente de longe e as tonalidades que pincelam o alimento imprimem um requinte especial ao prato. Resistir à tentação de prová-lo é praticamente impossível. As receitas com curry são assim. Sem muito esforço, transformam simples filés de peixe e cozidos em deleites para os olhos e o paladar. Foram os indianos que tiveram a idéia de misturar especiarias e ervas para formar uma pasta e com ela incrementar o sabor e a aparência de suas receitas. No entanto, o curioso dessa história é que foi a pimenta trazida do México no período das grandes navegações, no fim dos anos 1400, a responsável pelo sucesso do tempero. Uma simbiose perfeita entre Ocidente e Oriente. Na Índia, ainda hoje, cada dona-de-casa tem sua própria maneira de preparar o curry, também conhecido como massala. E essa mesma variação acontece mundo afora. “O curry mais apimentado do planeta é o mexicano. Já na Índia e Tailândia, ele é mais suave e cremoso devido ao uso do leite de coco na maior parte das receitas”, conta a chef tailandesa Tasanai Phian-O-Pas, que vem sempre a São Paulo para supervisionar a cozinha de um de seus restaurantes. Em sua passagem pela capital paulista, em julho, ela falou para Bons Fluidos sobre a riqueza desse tempero, suas variações (há o vermelho, o amarelo e o verde) e ensinou como preparar a receita. No preparo tradicional, os ingredientes são jogados numa cumbuca de pedra e amassados até obter uma pasta, que é cozida com carne ou legumes. “O segredo do sabor está na pressão do pilão sobre os condimentos. Quanto mais macerados, melhor o resultado”, diz Tasanai. No Brasil, o curry, ou caril, chegou pelas mãos dos ingleses, que ao colonizar a Índia resolveram industrializar o produto e distribuí-lo para a Europa e as Américas. Aliás, poucos pratos representam tanto a Inglaterra como o frango ao curry. Por isso, no Ocidente é mais comum encontrá-lo em pó, pronto para consumir. “O curry vermelho, feito com pimenta vermelha, é o que ficou mais popular entre os brasileiros”, lembra a chef. Mas ela dá algumas dicas. Para pratos marinados, o amarelo é o mais indicado. Já para cozinhar junto com frango, carne e camarão, a pedida é o verde. Tudo é uma questão de gosto. As informações da chef são preciosas, afinal ela vem de um país onde o uso do curry se assemelha ao emprego da manteiga em nossas receitas. “Na Tailândia, esse tempero é corriqueiro. Ele está presente tanto na cozinha do dia-a-dia como na culinária real tailandesa”, fala. Apesar das variações de região para região, os ingredientes básicos do curry são alho, galanga (uma raiz da família do gengibre), erva-cidreira, cúrcuma, coentro, cominho, cardamomo, noz-moscada, manjericão e páprica. E, lógico, a pimenta, a estrela do condimento, a pièce de resistance, que dá o tom apurado do sabor e a cor predominante da receita (FONTE: Bons Fluidos, 2007).
Existem relatos muito antigos do poder afrodisíaco de alguns alimentos; e muitos com associações com o sexo de forma inusitada, seja pelo formato, química ou cheiro.
O curry teria efeito afrodisíaco pelo seu efeito fisiológico de aumentar as batidas do coração e suor que são similares aos sinais de excitação sexual (FONTE: Nutrição afrodisíaca BBel, 2008).
Um pequeno estudo clínico realizado por pesquisadores do Johns Hopkins mostra que uma pílula combinando compostos químicos encontrados em tempero extraído do açafrão da Índia, uma especiaria usada em curry, e de cebolas reduzem tanto o tamanho quanto o número de lesões pré-cancerígenas no trato intestinal humano. No estudo, cinco pacientes com uma forma de pólipos pré-cancerígenos no intestino conhecidos como polipose adenomatosa familiar (FAP) foram tratados com doses regulares de curcumina (o composto químico encontrado no açafrão da Índia) e quercetina, um antioxidante encontrado em cebolas, durante uma média de seis meses. O numero médio de pólipos diminuiu 60,4%, e o tamanho médio reduziu 50.9%, de acordo com a equipe liderada por Francis M. Giardiello, M.D. da Division of Gastroenterology, The Johns Hopkins University School of Medicine, e Marcia Cruz-Correa, M.D., Ph.D., do Johns Hopkins e da University of Puerto Rico School of Medicine (FONTE: Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2006)
Curry em pó caseiro

Ingredientes
# 2 pimentas vermelhas secas
# 1 colher (sopa) de semente de coentro
# 1 colher (sopa) de semente de erva-doce
# 1 colher (sopa) de semente de cominho
# 1 colher (sopa) de macis em pó
# 1 colher (sopa) de pimenta-branca em pó
# Meia colher (chá) de cúrcuma

Preparo
Misture numa tigela as pimentas vermelhas, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce e as sementes de cominho. Cubra com água fria e escorra. Coloque a mistura em uma panela de ferro grossa. Coloque em fogo baixo até as sementes secarem e começarem a escurecer, aproximadamente por 3 a 4 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o macis, a pimenta-branca e o cúrcuma e passe tudo por um processador de alimentos. Pode ser usado em até uma semana sem alterar seu sabor.

18 comentários:

Missy disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Beto, meu amigo, seria dificil não gostar deste blog, tem exelentes receitas e com o passo a passo é uma maravilha !!!!!!!
mais uma vez parabéns.
bjka

Canela disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Beto
Tenho todos os ingredientes excepto macis que desconheço.
Gostei da foto e da receita.
Só fiz uma vez em casa e adorei!
Bj

dani oliveira disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Oi Beto! Adorei o post, até porque eu adoro estes temperos. A foto tá lindona!

O site da BBel, o qual você citou uma das fontes foi a Webroom (www.webroom.com.br) quem fez, produtora de internet aqui de Uberlândia, que é do meu marido e do meu irmão.

Beijo grande e obrigada pelas visitas viu!!!

dani oliveira disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Oi Beto! Adorei o post, até porque eu adoro estes temperos. A foto tá lindona!

O site da BBel, o qual você citou uma das fontes foi a Webroom (www.webroom.com.br) quem fez, produtora de internet aqui de Uberlândia, que é do meu marido e do meu irmão.

Beijo grande e obrigada pelas visitas viu!!!

Eliana Scaramal disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Eu amo curry!! Gostei muito do seu post.

Missy disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

ok, cá estarei, espero ansiosamento pelo pudim de chocolate.
já agora o que é macis ?
bjka

Magia na Cozinha disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

O curry que encontro aqui nos EUA é amarelo. Eu não sabia que existiam variações de cores e de receitas. Achava que a receita era uma só.
Em geral, uso pouco, pois não sou muito fã. Quando quero dar aquela cor bonita amarela, mas sem o gosto do curry, utilizo o "tumeric", que tb é amarelo.
Obrigada pelas informações!
Bjs :)

Natural Naturalmente disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Adorei o post, nunca tinha pensado em fazer curry em casa, mas realmente é bem simples.
Só que aqui falta as banquinhas de pós, folhas e sementes que eu estava habituada a ver no Brasil.
Um beijo
Márcia

Tânia Saj disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Também sou do time que amou seu post!
Curry me remete a lembranças muito boas e pratos inesquecíveis!
Parabéns!

COZINHAR COM OS ANJOS disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Beto vai ao meu cantinho levantar o teu mimo.Beijinhos

Iliane disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

olá Beto..amei êsse post..muito explicativo mesmo..e..adoro curry...gosto de viajar nas suas fotos e explicações..parabens sempre..um abraço

Larissa disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Que delícia de post. Leitura que prende, informações precisosas, um luxo Beto!

Agdah disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

...Na Índia, o curry é feito em casa...

Menino, eu sempre leio isso em livros sobre culinária indiana, mas até hoje eu não conheci nenhuma família indiana, e olhe que eu conheço muitas, de várias regiões diferentes, que use esse pó de curry. Todos fazem as massalas, mas nenhum indiano que conheço fala no famoso pó de curry amarelado. Atualmente, dizem até que a indústria já começou a produzir pós de curry na Índia para atender a demanda do mercado ocidental que insiste em procurar esse tal curry lá.

Agdah disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Ah, esqueci de dizer que postarei mais sobre o arroz rajadinho amanhã.

Valeria disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Oi Beto
É a primeira vez que visito seu cantinho!!Tudo passo a passo ,muito legal e estou adorando esse post porque aqui em casa amamos curry.Um banho de cultura .Parabéns

Cláudia disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Beto, excelente o seu post sobre os curries. É realmente uma loucura a diversidade de temperos que se tem notícia dos curries sul asiáticos e do resto do mundo! O meu marido esteve na Malasia e trouxe vários tipos para experimentarmos. Resolvi, (para iniciar nesta viagem gastronômica totalmente nova para mim) preparar um franguinho básico ao curry e leite de côco. Quando estava cozinhando ele chegou em casa e disse: "Nossa Cláu, parece o cheirinho dos restaurantes de lá! Igualzinho." Fiquei super contente, pois pelo menos o prato tava dando certo, e deu mesmo. Se quiser dar uma olhadinha:
http://docesencontros.blogspot.com/search?q=curry+de+frango

bjs

Nadia disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Acabo de fazer uma receita com curry (risoto de camarão) e estou encantada!!!
De tão delicioso, resolvi procurar outras receitas... e de tanto ler que o melhor é o feito em casa, caí aqui! Comprei em pó (para experimentar), aqui no Rio (na famosa Casa Pedro). Mas lá também tem todas essas sementes e especiarias. Vou fazer seguindo sua receita!
bjs
Nadia

Anônimo disse... [RESPONDER COMENTÁRIO]

Eu provei esse prato quando fui a Belém do Pará acompanhar a edição de 2007 do Amazonia Matsuri (evento cultural nipo-brasileiro organizado pela Associação Pan-americana Nipo-Brasileira) e achei muito delicioso que me deu vontade de cimer mais. To ansioso para voltar a saborear essa gostasa refeição.