sábado, 1 de setembro de 2012

Manteiga Clarificada / Clarified Butter

Essa dica é para pessoas que gostam de utilizar manteiga em frituras mas não querem que a casa pareça estar pegando fogo de tanta fumaça ou que pareça que tenha acabado de fazer pipoca de microondas, por causa do cheiro.

Manteiga clarificada é uma importante base da culinária clássica utilizada nas mais variadas receitas. Clarificar a manteiga significa separar a gordura de cor amarela dos sólidos e líquidos do leite incorporados durante o preparo da manteiga. São esses sólidos do leite (sôro de leite, algumas proteínas) os responsáveis por esfumaçar a manteiga durante seu uso. A  retirada desses sólidos aumenta o ponto de fumaça (ou seja, aumenta a temperatura em que a gordura começa a liberar substâncias voláteis - a fumaça).

Ela é utilizada no preparo de dois molhos básicos muito utilizados em restaurantes de alta gastronomia, o molho Béarnaise e o molho Hollandaise. O método que ensino aqui é o da chama direta, sendo que pode se fazer também por outro método, em banho maria. 

No Brasil a manteiga clarificada é conhecida também como manteiga de garrafa.  

Ingredientes:
 
  • 2 tabletes de manteiga sem sal (400 g) ou a quantidade que vc quiser.

Modo de Preparo:

Passo 1: Numa panela coloque os dois tabletes de manteiga sem sal.  

Passo 2: Acenda o fogo bem baixo. Deixe toda a manteiga derreter. Se o fogo do seu fogão for alto, coloque alguma chapa de ferro entre a panela e o fogo para diminuir o calor que atingirá a panela. Isso é necessário para impedir que os sólidos do leite queimem.

Passo 3: Espere a manteiga esfriar um pouco e comece a transferi-la para outro pote. É nessa hora que vc deverá ter cuidado. Com o auxílio de um garfo ou outro utensílio, vá virando a manteira no outro pote impedindo que as partes brancas também sejam transferidas. Se quiser pode coar através de um pano com trama fina ou gaze.





Passo 4: Jogue fora toda a parte branca. É essa parte que faz com que a manteiga queime e faça muita fumaça quando utilizada em fritura. Há pessoas que utilizam essa "borra" branca restante para fazer farofa e acompanhar com carne seca.



Depois utilize a manteiga clarificada para fritar o que você quiser. 

 



5 comentários:

Léia disse...

Oi Beto adorei a dica.Ficará anotada.Boa semana pra você.Beijos

Rejane Custódio disse...

Nossa, que dica!!!! Eu sempre me perguntei como faziam a manteiga de garrafa. Adorei. Beijos

Marcia Molinaro disse...

Muito bem explicado!!!!!

Gastronomia Ceunsp disse...

Ok ótima explicação ...estou fazendo Gastronomia e a dica foi excelente !!!
Obrigada

HELENA GIORGETTI COUTINHO disse...

Que ótimo. muito mais saudável, quem não puder com s lactose. Da pra usar essa manteiga